Нещата от живота

В централното каре на София се появи нов ресторант - Gulliver. Срещаме се с неговия собственик, Веселин Янков, за да разберем нещо от кухнята

Тихомир Начев

Има ли общо името на ресторанта с онзи Гъливер от книгите?
Има, да. Това е една от причините да кръстим ресторанта така. Повечето заведения използват различни засукани имена, които не говорят нищо на клиентите. Ние искахме да сме добре разпознаваеми и от българи, и от чужденци – всички знаем историите за Гъливер, а нашата основна идея е с отварянето на менюто то да те отведе на кулинарно пътешествие с рецепти от цял свят. Друга причина – дано да не прозвучи много рекламно – ние се чувстваме като великани в тази сфера.   

Разкажи ни за това кулинарно пътешествие…
Пътешествието на Gulliver започва със закуската – можеш да избираш от голямото разно­образие от сладкиши и торти, има и специално меню с типичните сутрешни храни от Франция – кроасан, масло, сирена, сезонен плод и чаша шампанизирано вино; класическа английска закуска или пък италианска с мортадела, прошуто крудо, скаморца, масло и кафе еспресо. При нас много добре застъпена е българската кухня и в ранните часове тя започва с пържени филийки със сирене, плодов конфитюр и чаша мляко. За обяд имаме специално меню, което наричаме дневно, тъй като можеш да си поръчваш от него през целия ден, без да се съобразяваш с часа за обяд, в който в повечето заведения предлаганата храна свършва за час-два. За вечеря можеш да сле­зеш във винарната, с която се гордеем. Там можеш да похапнеш както студени и топли предястия, така и различни специалитети, приготвени в специална фурна, наречена хоспер – тя работи като скара на въглища и вкусът на месото е наистина страхотен. Препоръчвам телешкия език с аспержи или пък наденичките, които се поднасят с изпечен на жар картоф – всичко е хубаво, но поне засега това са ми любимите специалитети. 

   
Спомена винарната, тя изглежда доста автентична и е страхотно заредена…
Сградата има интересна история, построена е по времето на Атанас Буров. Това е била първата застрахователна компания в България и помещението, в което ние направихме винарна, е било трезор. По време на почистването зад мазилката открихме един много красив камък от 1937 година. В процеса на ремонтите решихме, че той би се вписал чудесно в нашата винарна, и решихме да го оставим.

Във винената ни листа може да бъдат открити около 200 вида вина, но в процентно съотношение сме наблегнали повече на българските. Идеята ни е да не акцентираме на скъпи, отлежали и тежки вина, защото смятам, че в световен мащаб тенденцията е да се пият млади вина, които съответно са по-достъпни като цена и са предвидени за по-честа употреба. Важно беше да успеем да селектираме най-добрите вина по съотношение цена/качество. Естествено че предлагаме и изключително класни и скъпи вина, които според мен са добра компания най-вече за специален повод.  

Явно вярвате в българската качествена храна…
Искаме да дадем нов поглед на българската кухня, за да се покажем в най-добра светлина пред нашите чуждестранни клиенти или пък родният потребител да разбере, че у нас има истински и качествени продукти. При нас можеш да намериш родно зелено сирене с три вида плесен, което се отглежда и съхранява в бъчви, имаме еленски бут, който е от свинско месо и наподобява прошуто крудо. Той зрее с години в Еленския Балкан.

Какви други екстри пропускаме?
Имаме чешма, от която тече белгийски шоколад Barry Callebaut, имаме много интересен сладолед, който се гарнира на мраморна плоча на -13 градуса температура…
Имаме разнообразно кафе от Кения, Етиопия, от Сините планини на Ямайка…
Имаме лешниково кафе, което се изпича в една малка фабрика в централната част на Флоренция, от там взимаме и чай… и още много.

Попадате в едно каре от доста добри ресторанти…
Наистина е така и мисля, че това ще е плюс за всички нас. Поради тази причина съобразих и менюто със съседните ни ресторанти, за да може да има лоялна конкуренция. Ние не предлагаме превърналото се в национален български десерт шоколадово суфле, както и салата Капрезе и салата Цезар.

Правят ми впечатление добрите условия за работа на персонала…
За да може да изискваме от тях да бъдат всеотдайни към нас и работата си, ние трябва да им създадем необходимите условия и комфорт. При нас обемът на помещението е разделен в полза на сервизните помещения спрямо търговска част 60% на 40%. В повечето заведения процентът е обратен и аз мисля, че това е грешка. Персоналът мина през голямо сито и мисля, че намерихме подготвени млади хора с добри обноски и обслужване.